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2024-07-08 05:55| 来源: 网络整理| 查看: 265

如果有人问我最喜欢的brunch是什么类型，我一定会不假思索的告诉他，就是港式早茶的点心。每次见到琳琅满目的菜单，以及蒸汽翻腾的景象，内心都无比雀跃，似乎没有人能抗拒得了如此触及灵魂的诱惑。这么多精致美食，实在想每样都来一份。今天，咱们就来聊聊一顿地道的港式早茶以及它的前世今生。

点心的起源与流派

摄于槟城大东酒楼

据记载，「点心」一词早在唐代就已出现。而在更早期的晋代，相传一位大将军看到将士们在战场浴血奋战，屡建战功，十分感动，于是下令烘制糕饼送往前线，慰劳将士，以此来表达「点点心意」。于是自此之后，「点心」一词就渐渐流传开来，并一直流传至今。在清朝《土风录》中记载：小食曰点心。说明在当时，馒头、包子一类的吃食即为点心。根据史料记载，北方的点心在唐宋年间就已出现，称为官礼茶食。而南方的点心，则大约兴起于明朝中期。点心与茶食原有区别，但后来渐渐混在一起，两者再没有不同之处。

摄于香港添好运

在《中国点心》一书中，把中国的点心分为了四个流派——北京点心、淮阳点心、四川点心以及广东香港点心——东、南、西、北四大门派。

饮茶与点心

摄于槟城大东酒楼

在西方人眼中，港式点心是中国菜的代表，于是乎粤语中的「饮茶Yum cha」与「点心Dim sum」也被照搬进了英文，足见港式早茶的举足轻重。港式早茶就是香港式的早餐茶点，是一种传统的民间饮食风俗。众所周知，香港人爱喝早茶，见面打招呼都会用「饮咗茶未」来代替问候早安，因此也就诞生了港式早茶的饮食习惯。

摄于槟城大东酒楼

由于内地与香港之间的交流越发频繁，特别是香港回归之后，内地也出现了大量餐馆酒店经营港式早茶。这种饮食传统也被越来越多的人接受并喜爱。港式早茶由点心与茶水构成，坐定之后，别着急点餐，而是先决定要喝什么茶，普洱、龙井、茉莉花等等都很配套，当然想要去腻养胃，自然是菊普最为妥帖。

一盅三件

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

虾饺

摄于北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

港式点心最大的特点就是兼容并包，中西合璧，什么都有。只要受欢迎，不管什么流派，哪怕是西点都可以列入其中。而最传统的饮茶，讲究一盅三件，一盅指的是茶，三件指的则是三款最为经典的点心，最先要说的自然是虾饺。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

香港人饮茶，少不了一笼虾饺，半透明的皮似乎隐约可以看到肉馅。吃起来则是脆弹爽滑，回味无穷。虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居，由于当地生产鱼虾，再配上猪肉、竹笋制成肉馅，包制而成。由于味道鲜美，很快便流传开来，成为名点，历久不衰。

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

烧麦

摄于北京嘉里大酒店海天阁

干蒸烧麦早在上世纪30年代就已经风靡广东各地，成为酒家茶楼必备之品。肥瘦猪肉打成肉馅儿，再用蛋液和面粉制作的外皮包成，上面用蟹子点缀，最后放入蒸笼蒸熟。随着时代发展，烧麦的食材也在不断改良创新，如今加入瑶柱、鲍鱼、虾肉的烧麦同样备受欢迎，味道鲜美，各有特色。

摄于北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

叉烧包

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

叉烧包同样是港式早茶的代表点心之一，好的叉烧包选用肥瘦适中的叉烧切成小块，加入蚝油等调味做成内馅儿，外皮蒸熟后松软柔滑，刚刚好裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。在广东，叉烧包象征团结和谐，不过年轻一代却用叉烧包代指一个人迟钝，思想行动不敏捷。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

四大金刚

蛋挞

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

在港茶界还有一种说法叫做「四大金刚」，除了刚刚提到的虾饺、烧卖、叉烧包外，排在第四位的就是蛋挞，蛋挞也是港式饮茶中西点的代表之一。港式蛋挞不同于葡式蛋挞，内馅儿是实心的纯鸡蛋浆液制成，表面光滑没有焦糖色，个头也相对较小一些。一口咬下去，可以感受到起酥皮层层酥脆的口感，令人惊艳。

摄于北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

蒸点

摄于北京嘉里大酒店海天阁

豉汁蒸凤爪

摄于北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

蒸点里我最喜欢的就是凤爪，将凤爪浸在豆豉酱汁中，蒸制而成，再在上面点缀上红椒丝。凤爪蒸制的火候十分重要，恰到好处的火候可以轻松脱骨，在口中慢慢融化，回味无穷。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

蒸排骨

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

相比蒸凤爪，排骨的味道就婉约清淡了不少。蒸过之后的排骨肉质细嫩，超级好吃。垫在下面的配菜会吸收排骨和豉汁的香味，变得同样美味。

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

金钱肚

摄于北京嘉里大酒店海天阁

广东人吃东西讲究好彩头，这道听上去十分富贵的菜名其实就是蒸牛肚。金钱肚是牛的第二个胃，也叫做网胃。咸鲜的酱汁与牛肚的鲜味相得益彰，呈现出一种和谐的美好。而蒸制后的牛肚口感软嫩，Q弹爽脆又味道十足，绝对是整桌的焦点之一。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

牛肉球

摄于北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

看似普通的牛肉球，加入陈皮和荸荠后，口感令人十分惊艳。再垫上一层腐皮，紧紧的包裹着牛肉球，又增添了另一层滋味。如果你喜欢吃辣，配上一点辣椒油，简直让人神魂颠倒。

摄于北京嘉里大酒店海天阁

腐皮卷

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

腐皮卷也叫鲜竹卷，一般是用豆腐皮包裹着胡萝卜丝、金针菇等素菜或虾肉等食材，再淋上鲍鱼汁或者豉汁等调味。吃起来鲜香可口，滋味丰富。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

蒸粉果

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

粉果的皮与虾饺相似，个头略大，内馅儿有虾肉、猪肉、笋丁、冬菇等，可以隔水蒸也可以半煎炸。相传粉果是抗战前一名叫「娥姐」的女佣发明，之后被其他茶楼纷纷效仿，成为港式点心中的代表。传统粉果皮是用蒸熟的米研制而成，如今这种做法已经几乎销声匿迹，更多的则是选用了澄面和生粉代替。

摄于北京嘉里大酒店海天阁

糯米鸡

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

又是一个我的最爱，糯米混着酱汁的香味，简直让人无法抗拒。通常用糯米包裹着鸡肉、猪肉、虾干、冬菇、咸蛋黄以及特调的酱汁，外面则由荷叶包裹蒸制。荷叶的清香与酱汁、馅料的香味被糯米充分吸收，软糯鲜嫩，让人回味无穷！

摄于北京嘉里大酒店海天阁

小笼包

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

说到港式茶点的兼容并包，小笼包就是很好的例证。原本属于淮阳点心的小笼包，由于皮薄、汁多、馅美的特点，在香港同样颇受欢迎，于是现在很多港式茶餐厅都能吃到这道点心了。刚刚蒸好的小笼包，像一件艺术品一样吸引人，轻轻咬开一个小口，啜一口鲜美的汤汁。再一口吃掉，不浪费一点美味。

摄于北京嘉里大酒店海天阁

马拉糕

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

马拉糕算是蛋糕的一种，原是东南亚马来族人的一种食品，叫做马来糕，后被广东方言称为马拉糕。正宗的马拉糕看似普通，制作起来却十分费工，需要由面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵三日后，在放在蒸笼蒸制而成。外形很像松糕，却比松糕更松软。马拉糕的气孔有三层，顶层是直的，底层则是横的。发酵足够的马拉糕外表呈现深褐色，蓬松柔软，香气扑鼻。

流沙包

摄于北京嘉里大酒店海天阁

吃流沙包一定要小心烫嘴，稍有不慎滚烫的馅料就会喷薄而出。制作流沙包需要先将咸蛋黄蒸熟，碾碎成泥，越细越好，再将砂糖、黄油、牛奶等食材与蛋黄搅拌均匀，冷冻后当做馅料。刚刚出炉的流沙包，除了奶香和蛋黄香之外，馅料可以像金沙一样流淌，口味甜中带咸，恰到好处。轻轻吸吮，让流沙入口，那种极致的口感绝对令人念念不忘。

摄于北京嘉里大酒店海天阁

奶黄包

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

很多人分不清奶黄包和流沙包，其实他们俩最大的区别就是馅料的状态不同，流沙包是流动的，而奶黄包是固体的。这是由于两种点心的用料与做法有所不同，奶黄包使用的是黄油、新鲜鸡蛋、牛奶、淀粉等食材，将黄油打散加入砂糖搅打，再加入其他食材，隔水加热，一直到有结块的感觉才算成功。蒸好的奶黄包，表皮光亮，有浓郁的奶香，甜甜的口感让人爱不释手。

蒸饺

摄于北京嘉里大酒店海天阁

各式蒸饺在港式点心中的地位也颇为重要，为了讨好彩头，饺子通常会做成各种吉祥的造型，内馅儿也各有特色，非常值得一试。

摄于北京嘉里大酒店海天阁

肠粉

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

摄于北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

肠粉源于广东，关于起源没有统一的说法。有人说是抗日战争时期由泮塘河仙馆创制，也有人说早在清代末期广东一带就已经有人沿街售卖肠粉。更有传说在乾隆年间，乾隆游江南时，专门转到罗定州吃龙龛糍，乾隆对此赞不绝口，夸赞说这糍不算是糍，反而有点像猪肠子，不如叫肠粉吧！于是肠粉的名字逐渐流传开，并沿用至今。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

在物资匮乏的年代，广东人用石磨把旧米磨成米浆，在竹箕上铺好放在灶上煨熟，再刮下淋上酱油，便是最早的斋肠粉。检验肠粉好坏的方法就是用筷子可以挑起一层薄而透明，却不会破损的米皮，就是一份好的肠粉。

摄于北京嘉里大酒店海天阁

随着时代发展，如今肠粉中可以加入了更多的食材，牛肉、叉烧、鲜虾等，充满弹性的肠粉皮包裹着新鲜多汁的肉类和蔬菜。大米的甜味与酱油的鲜味交相呼应，再搭配食材的美味在一起，富有层次感的滋味口中融合，妙不可言。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

而炸两则是一种更为特殊的肠粉，据说当年为了应付当时的物资短缺，便想出将肠粉中包裹上油条，切成小块，淋上豉油，没想到竟然十分美味，大受欢迎，一直流传至今。

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

煎炸类

萝卜糕

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

萝卜糕是我最喜欢的煎炸类点心之一，口感咸鲜软糯，萝卜又称菜头，取其好彩头的谐音，是过年最应季最讨好的点心。萝卜刨丝后加入虾米、腊肉翻炒，并调味，再将面粉浆水慢慢淋入，炒成糊状。再放入蒸笼中蒸制，最后再四面煎香。外酥里嫩的萝卜糕，加上腊肉与海米的滋味，实在让人爱到不行。

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

芋丝糕

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

不爱吃萝卜的人，可以选择芋丝糕。做法和萝卜糕类似，只是将食材换成了更加香甜的芋头丝，口感更加香甜酥脆，如果里面再夹着些许的腊肉腊肠，那就更加回味无穷了。

咸水角

摄于北京嘉里大酒店海天阁

咸水角的外皮香甜，内馅咸鲜，表皮炸得脆脆鼓鼓，口感外酥里嫩，是很多茶客非常喜欢的茶点之一。咸水角是由油角演变而来，咸油角以糯米粉、澄面为外皮，猪肉、腊味、马蹄等作为馅料制作而成。而咸水角则比咸油角体型略大，馅料内的汤汁丰富，有水的口感，因此得名咸水角。

摄于北京嘉里大酒店海天阁

煎堆

摄于北京嘉里大酒店海天阁

煎堆在北方叫做麻团或者麻球，色泽金黄，外形浑圆而中空，表皮薄脆又柔软粘连，布满芝麻，香气扑鼻，内馅儿香甜可口，有团圆甜蜜的寓意。在粤语中有这么一句俗话「煎堆碌碌，金银满屋」，这也是家家户户过年必吃的食物之一，为的就是取其寓意和好彩头。据说煎堆的起源可以追溯到唐朝，当时叫做碌堆，是一种宫廷食品，后经中原人南迁，把煎堆带到了南方，成为广东一带著名小吃之一。

炸春卷

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

春卷是中国传统节日食品，一种油炸食物，同样也是从中国北方流传到广东。在民间，吃春卷的民俗风情由来已久，早在元代已有关于包馅油炸的春卷记载。相传在宋朝，有个书生为了温书应试，常常废寝忘食。她的妻子就想了个办法，把米磨成浆，制成薄饼，以菜肉为馅包成筒形。这种小吃后来定名为春卷，并流行于各地。现在的春卷皮已改用面粉，内馅一般用豆芽、韭菜、胡萝卜，更高级的里面则会使用虾仁、韭黄、笋丝等食材。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又被成为「炸春」。

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

锅贴

摄于北京诺金酒店禾家中餐厅

锅贴在全国各地区都有分布，根据季节不同配以不同蔬菜，一般在包制时，馅面各半，呈月牙形。煎制后，底面呈金黄色，外酥内香。其实从某种意义上说，日本人所谓的饺子，通常都是锅贴。相传宋太祖某日在院中散步，忽然闻到一阵香气，原来是宫内的御厨把没煮完的剩饺子煎来吃。宋太祖被勾起了食欲，连尝了几个，大呼好吃。后问这叫什么名字，御厨答不上来，宋太祖看了看用铁锅煎的饺子随口说，那就叫锅贴吧。后来这道小吃传到了民间，再经过不断改进，最终成为了如今的锅贴。

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

很多人分不清锅贴与煎饺的不同，两者在制作方法上是有本质区别的。煎饺在制作时离不开煮这道工序，并且是盖上锅盖一次成功。而锅贴只能用煎，不能加水煮，期间需要不断转动锅子和揭开锅盖淋水，这是两者最大的区别。

摄于北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

酥点类

榴莲酥

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

现在越来越多的港式餐厅都能看到榴莲酥，这道源于泰国的点心绝对是榴莲控的最爱，浓浓的榴莲香，一口咬下去满是甜蜜。不管吃的多饱，看到榴莲酥还是忍不住想要吃上一颗。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

叉烧酥

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

叉烧酥经过烤制，口感较为干爽，这是一道需要温度检验的点心，一定要趁热食用。刚出炉的叉烧酥口感令人惊艳，外酥里嫩，咸香可口。而冷掉后，表皮失去酥度，内馅儿也只能吃出油腻的感觉，所以一定要热吃。

粥类

摄于北京嘉里大酒店海天阁

港式早茶茶点分为干湿两种，刚刚介绍的大多为干点，湿点中的代表就是粥类。香港人爱喝粥，粥在香港人的饮食中占着重要的地位，且品种繁多，从高到低，一应俱全。其中以皮蛋瘦肉粥堪称经典，瘦肉熬到绵软、软熟，皮蛋似融非融在粥里并带有独特的香味，好看又美味，营养又健康。生滚粥也是广东的一大特色，是指将事先煮好的粥底加入备好的生料逐碗滚熟，就是生滚粥。好的生滚粥讲究味道鲜甜味美，不添加味精也能做到鲜味十足。煮好的粥既有火候，又不失滋味，让人印象深刻。

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

面类

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

在湿点中，面类同样占据了很大的比重。其中，云吞面自然是最为经典，最受欢迎。云吞皮爽滑，不会过于糟烂，内馅儿饱满新鲜，虾肉脆弹，有标志性的金鱼尾造型。面条顺口，又不失口感。一碗热乎乎的云吞面，虽不会让人惊艳，但却会十分疗愈享受，这也是云吞面最真实的味道。

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

甜点

陈皮红豆沙

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

红豆沙是一款家喻户晓的广东传统甜品，是清肺解热的夏季良品。熬制到稠稠沙沙的红豆沙，加入陈皮调味，用最传统的搭配，煮出最令人回味的味道，红豆的甜糯遇上陈皮的清新，吃完之后唇齿留香，满满都是幸福的感觉。

杨枝甘露

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

杨枝甘露在香港地区已经流行了几十年，已经成为了香港甜品的标志性符号。据说它诞生于上世纪80年代的香港利苑。关于杨枝甘露的名字起源，到现在也没有一个准确的记载。有人认为杨枝就是西柚、芒果这些食材，而甘露则是指其中的椰奶和西米。

生磨杏仁露

摄于北京嘉里大酒店海天阁

在各式各样的港式糖水中，我最爱的就是杏仁茶。一碗好的杏仁茶自然是洁白如玉，汁浓味香，口感细腻浓醇，入口余韵绵长，醇厚却不拖沓。用来做杏仁茶的一般是南杏仁，磨成粉后再加入少量粘米粉，冲调出一碗香甜幸福的杏仁茶，绝对是这个季节最美妙的味道。

核桃露

摄于北京首都机场东海康德思酒店明阁

如果觉得杏仁的味道过于霸道，那么核桃露绝对是你不二的好选择。核桃的油香气磨制之后更加浓郁，一碗浓稠的核桃露，保留了最摄人魂魄的香气，谁都无法抗拒。

龟苓膏

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

龟苓膏是两广地区的特色食品，通常会淋上糖水或者炼乳一起食用。用其他食材的甜味中和龟苓膏的苦味，吃起来清凉冰爽，十分消暑。可是你知道龟苓膏为什么叫龟苓膏，它和龟到底有什么关系吗？

摄于北京粤财JW万豪酒店万豪轩

早在三国时期，诸葛亮的军队驻扎在广西梧州一带，由于大部分将士都来自北方，因此在潮湿闷热的南方水土不服，上吐下泻。经当地人指点，在当地有一种龟，加以土茯苓熬成汤水给士兵服用后，果然痊愈了。这道汤也沿用至今，就是龟苓膏最早的样子了。不过现在市场上都以龟苓膏粉为主，其主要成分为鹰嘴龟龟板、土茯苓、金银花、甘草等中药材。将龟苓膏粉搅拌成糊，再倒入热水搅拌均匀，进行冷藏，就是龟苓膏了。龟苓膏滋阴润燥，降火去热，夏天凉血解毒的功效非常棒。

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